ส่วนประกอบและวิธีการทำมายองเนส

 

ส่วนประกอบและวิธีการทำมายองเนส

มายองเนส ถือเป็นซอสพื้นฐานอาหารฝรั่ง นำไปแตกยอดเป็นซอสต่างๆที่เราใช้กินกับของทอด เช่น ซอสทาร์ทาร์ สไปซี่มาโย ฯลฯ หรือต่อยอดเป็นน้ำสลัดข้นแบบต่างๆ เป็นที่รู้กันว่าส่วนประกอบหลักของมายองเนสประกอบด้วย ไข่แดง น้ำมันพืชหรือน้ำมันคาโนล่า และของเหลวที่มีฤทธ์เป็นกรด ซึ่งเมื่อพิจารณาในส่วนของน้ำมันพืช จะพบว่าน้ำมันพืชนั้นมีหลากหลาย ซึ่งจะใช้น้ำมันที่ไม่มีกลิ่นแรง ส่วนใหญ่น้ำมันพืชที่นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในการทำมายองเนสจะใช้น้ำมันมะกอก (ช่วยลดระดับไขมันเลวในร่างกาย และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ) น้ำมันอะโวคาโด (ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น) น้ำมันทานตะวัน (ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ) น้ำมันถั่วเหลือง (เสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก) น้ำมันข้าวโพด (มีฤทธิ์ต้านการสะสมของไขมันในเส้นเลือด) ฯลฯ แต่ไม่ควรเลือกน้ำมันที่เป็น unrefined oil (unrefined oil คือ โครงสร้างน้ำมันคล้ายตอนอยู่ในพืช เป็นการสกัดออกมาจากพืชให้อยู่ในรูป virgin state มีโครงสร้างเดิมๆ สารอาหารอยู่ครบ หรือน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการกลั่น) เช่น น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin เพราะเมื่อตั้งมายองเนสทิ้งไว้ ประมาณ 10-12 ชั่วโมง จะเกิดการแยกชั้นได้ง่ายกว่า เทียบกับการใช้น้ำมันพืชที่เป็น refined oil (น้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีการกลั่น) หรือน้ำมันคาโนล่านอกจากน้ำมันพืชและไข่แดงแล้ว ของเหลวที่มีฤทธ์เป็นกรดก็มีหลากหลายชนิด แต่ที่นิยมนำมาทำเป็นส่วนประกอบของมายองเนสคือน้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู โดยตัวน้ำส้มสายชูเองก็มีความหลากหลายชนิดทั้งน้ำส้มสายชูจากข้าว น้ำส้มสายชูจากการหมักไวน์ขาว น้ำส้มสายชูที่ทำมาจากแอปเปิ้ล ฯลฯ

หลักการทำมายองเนสจะใช้ของสดในการทำโดยไม่ผ่านความร้อนไม่ว่าจะเป็น ไข่แดง น้ำมันพืช น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู และส่วนผสมอื่นๆ ใช้เพียงเทคนิคการผสมส่วนต่างๆ ตีเข้ากันอย่างรวดเร็ว เคล็ดลับคือค่อยๆ เทน้ำมันลงขณะตีไข่แดงไปด้วยจนได้เนื้อมายองเนสที่ข้นตามต้องการ แต่สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรมไข่ที่ใช้ในมายองเนสเชิงพาณิชย์จะถูกพาสเจอร์ไรส์หรือที่รู้จักกันว่าให้ความร้อนเพื่อกำจัดเชื้อซัลโมเนลลา เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค ส่วนประกอบแต่ละอย่างในการทำมายองเนสจะมีหน้าที่และความสำคัญแตกต่างกันโดยไข่แดงทำให้มายองเนสมีสีเหลืองเข้มและเนื้อครีมและเป็นตัวประสานให้น้ำจากน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เข้ากันได้ดีกับน้ำมัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน ในขณะที่น้ำส้มสายชูจะเพิ่มรสสัมผัสและความเป็นกรด น้ำมันมีหน้าที่ทำให้มายองเนสมีความสม่ำเสมอและมีความสามารถในการจับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี เช่น แซนวิชและสลัด

มายองเนสที่มีส่วนประกอบหลักคือ ไข่แดง น้ำมันพืช และน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เมื่อผสมกันแล้วจะเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งไม่น่าจะเป็นไปได้ที่น้ำมันกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูจะผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จากส่วนประกอบของมายองเนสแล้วในทางวิทยาศาสตร์มายองเนสจัดเป็น อิมัลชั่น (emulsion) ก็คือ ของเหลว 2 ชนิดที่ไม่สามารถรวมกันได้ในสภาวะปกติ ตัวอย่างเช่นน้ำกับน้ำมัน กรณีของมายองเนสคือน้ำมันพืชและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู รวมถึงน้ำที่เป็นส่วนประกอบของไข่แดง ของเหลวทั้งสองอย่างนี้รวมกันได้เกิดจากการตีอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อรวมตัวกันแล้วก็จะแยกเป็นชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ นั่นคือไม่มีความคงตัวที่จะเป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้อิมัลชั่นสามารถคงตัวผสมเป็นเนื้อเดียวอยู่ได้จำเป็นต้องใส่สารที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คือสารหรือวัตถุดิบที่ทำหน้าที่ให้อิมัลชั่น (emulsion) มีความคงตัว ไม่ให้เกิดการเเยกชั้นของของเหลว 2 ชนิด ที่ไม่เข้ากัน ยกตัวอย่างเช่นน้ำนมเป็นอิมัลชั่นประเภทหนึ่ง ที่เกิดจากน้ำและไขมัน โดยมีอิมัลซิไฟเออร์ทำให้น้ำและไขมันเข้ากัน จึงมองเห็นน้ำนมเป็นสีขาวขุ่น หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์(emulsifier) คือสามารถผสานสาร  2 ชนิดให้เข้ากันได้ โดยการลดแรงตึงผิวระหว่างของเหลวทั้งสองชนิด และรักษาขนาดอนุภาคของสารให้คงที่และกระจายตัวสม่ำเสมอในตัวกลาง โดยตัวอิมัลซิไฟเออร์จะประกอบไปด้วยสองส่วน คือ ส่วนที่ชอบน้ำ (Hydrophilic) หรือส่วนที่มีขั้ว และส่วนที่ชอบน้ำมัน (Hydrophobic) หรือส่วนที่ไม่มีขั้ว หรือกล่าวอีกอย่างว่าอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร คือ วัตถุดิบ สารประกอบ หรือสารที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ มีความคงตัว ไม่เกิดการแยกชั้น

อิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น เลซิติน ช่วยกระจายโมเลกุลไขมันในสารละลายที่เป็นน้ำของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต สามารถพบเลซิตินในไข่แดง ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน ถั่วลิสง จมูกข้าวสาลี เป็นต้น ช่วยให้มัสตาร์ดผสมกับน้ำมัน เลซิตินเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร มักจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มาการีน เค้ก คุกกี้และช็อคโกแลต สามารถพบได้บนฉลากอาหารใต้สัญลักษณ์ E322 อิมัลซิไฟเออร์อาหารอีกชนิดหนึ่งคือไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและเอสเทอร์ของกรดไขมันที่มีสัญลักษณ์ E471 ใช้สำหรับการผลิตเวเฟอร์ ไอศกรีม และซอส สารเหล่านี้ได้มาจากไขมันพืชและสัตว์ ปลอดภัยต่อสุขภาพเพราะถูกย่อยโดยร่างกายของเราและไม่ก่อให้เกิดผลเสียหลังจากการดูดซึม นอกจากนี้ยังมีวุ้น คาราจีแนน อัลจิเนตจากสาหร่ายทะเลและสาหร่ายทะเล รวมทั้งที่ได้จากพืชหมากฝรั่งตั๊กแตน หมากฝรั่งอาหรับ หรือเหงือกกระทิง เป็นตัวอย่างเพิ่มเติมของอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร

จะเห็นได้ว่าอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ในอาหารมีมากมาย แต่ในกรณีของมายองเนส emulsifier ของมายองเนส คือ ไข่แดง ซึ่งในไข่แดงมี เลซิธิน (lecithin) เป็นส่วนประกอบ และ เลซิธินนี้เป็นมีคุณสมบัติเป็นตัวอิมัลซิไฟเออร์ ดึงน้ำมันและน้ำในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันอย่างเสถียร และเรียกไข่แดงนี้ว่า เป็น emulsifying agent หรือบางสูตรอาจจะใส่มัสตาร์ดเพื่อให้เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) อีกตัวหนึ่ง นั่นแสดงว่ามายองเนสที่ประกอบไปด้วย น้ำ น้ำมัน ไข่ และ น้ำส้มสายชู เป็นองค์ประกอบหลักเหล่านี้รวมกันได้เป็นเนื้อเดียว เพราะการใส่ไข่เข้าไป โดยเฉพาะไข่แดง เนื่องจากไข่แดงมีเลซิธินเป็นองค์ประกอบ และเลซิธินจัดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)  ชั้นดี ที่ช่วยทำให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันได้ดี เป็นเนื้อเดียวกัน เนียนสวยงาม และ มีความคงตัวสูง

ส่วนประกอบหลักของมายองเนสมีประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้

1) น้ำมันพืช ในมายองเนสมักใช้น้ำมันมะกอกหรือดอกทานตะวัน ซึ่งน้ำมันจำพวกนี้มีผลดีต่อสุขภาพของผิวผมเล็บและน้ำมันมีผลประโยชน์ต่อการทำงานของระบบย่อยอาหาร ลดอาการท้องผูกและเนื้องอกในกระเพาะอาหาร กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันจะมีผลดีต่อการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด

2) ไข่ เป็นส่วนทีให้โปรตีน โคลีน วิตามินเอ โทโคฟีรอล และวิตามินบี ช่วยระบบปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญอาหารได้ดี และช่วยเพิ่มการผลิตเซลล์เม็ดเลือด

3) น้ำส้มสายชู ส่วนประกอบนี้ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดธรรมชาติ มีผลดีต่อช่องปากป้องกันโรคเหงือกและฟันผุ และรักษาเคลือบฟัน ฆ่าสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรค

หลังจากที่มายองเนสเป็นที่รู้จักและแพร่หลายมากขึ้นจนกระทั่งเป็นเครื่องปรุงอันดับ 1 ในสหรัฐอเมริกา นำหน้าซอสมะเขือเทศ และการบริโภคมายองเนสต่อหัวอันดับสูงสุดของโลกเป็นของรัสเซีย ซึ่งมายองเนสเข้าได้กับอาหารเกือบทุกอย่าง ตามรายงานของ Euromonitor นั้นมายองเนสเป็นที่นิยมอย่างมากในประเทศในยุโรปตะวันออก แต่มายองเนสก็เป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น ชิลี มาเลเซีย สิงคโปร์ รวมทั้งประเทศไทย และสถานที่น่าสนใจอื่นๆ อีกมากมาย

แม้ว่ามายองเนสจะมีส่วนประกอบหลักไม่กี่อย่าง แต่มายองเนสแต่ละแบรนด์จะให้รสชาติและคุณภาพที่ต่างกัน เนื่องจากมีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของมายองเนส อย่างเช่น ชนิดของไข่ที่ใช้ ชนิดของน้ำมันที่ใช้ หรือชนิดของน้ำส้มสายชูที่นำมาใช้ นอกจากนี้ยังมีส่วนเติมแต่งอื่นๆ เช่น เครื่องเทศต่างๆ ที่เพิ่มเข้ามาทำให้              มายองเนสมีความแปลกใหม่มากขึ้น หลากหลายรูปแบบมากขึ้น รวมทั้งกรรมวิธีที่ใช้ทำมายองเนส เป็นที่รู้กันดีว่าวัฒนธรรมอาหารในแต่ละภูมิภาคมีความนิยมชมชอบรสชาติอาหารที่แตกต่างกัน ความแตกต่างนี้เป็นที่มาของการพัฒนารูปแบบมายองเนสในฉบับของตัวเองโดยใช้ส่วนผสมและเทคนิคที่เป็นที่นิยมของภูมิภาคนั้นๆ ทำให้ทั่วโลกมีมายองเนสหลายประเภทหลายรสชาติ ซึ่งที่เหมือนกันคือเแต่ละประเภทจำเป็นต้องใช้ไข่ น้ำมัน น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว และเกลือเป็นส่วนผสมหลัก แต่แตกต่างกันที่ชนิดและสัดส่วน นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างของส่วนปรุงแต่งเพิ่มเติมจำพวกเครื่องเทศ และอื่นๆ น้ำมันโดยทั่วไปคือน้ำมันพืชหรือเมล็ดเรพซีด แต่ก็มีมายองเนสฝรั่งเศสจะใช้เนยแทนน้ำมันพืชเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอ เป็นต้น มารู้จักมายองเนสในแต่ละประเทศกัน

มายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น ใช้น้ำส้มสายชูจากข้าวเป็นส่วนประกอบ จะให้กลิ่นรสที่แตกต่างจากมายองเนสที่ใช้น้ำส้มสายชูกลั่นเป็นส่วนประกอบ นอกจากจะใช้มายองเนสเป็นส่วนประกอบในการทำสลัดแล้ว มายองเนสยังเป็นที่นิยมใช้เมนูอาหารญี่ปุ่นอย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นโอคิโนมิยากิหรือพิซซ่าสไตล์ญี่ปุ่น ทาโกยากิ คัตสึ และซุชิ เป็นต้น ถ้าเปรียบเทียบกันแล้ว มายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น มักจะมีความหนานุ่ม และหนืด มากกว่า มายองเนสสไตล์ฝรั่ง นอกจากนี้ที่ญี่ปุ่นมีการดัดแปลงมายองเนส รสเปรี้ยวเค็ม ใช้กินกับอาหารยอดนิยม เช่น พิชซ่าญี่ปุ่น ขนมครกญี่ปุ่น ซูชิ คาราอาเกะ หรือประยุกต์เป็นสลัดครีมรสหวานอมเปรี้ยว กินกับสลัดผัก สลัดผลไม้ และแซนด์สแปรดหรือกินเล่นกับแครกเกอร์

มายองเนส สไตล์รัสเซีย มักทำมาจากน้ำมันทานตะวันและน้ำมันถั่วเหลือง ในปี 2004 มีการศึกษาข้อมูลทางการตลาดมาว่า ประเทศรัสเซียเป็นหนึ่งในประเทศแถบยุโรป ที่มีการใช้ขายมายองเนสมากกว่าซอสมะเขือเทศ มายองเนสในประเทศรัสเซียนั้น  มักจะใช้ในการทำสลัด เช่น โอลิเวีย สลัด (Olivier salad) หรือ ที่เรียกกันว่า สลัดสไตล์รัสเซีย (Russian Salad) นั่นเอง

มายองเนสสไตล์ไทย มายองเนส เริ่มเป็นที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารสไตล์ตะวันตกและญี่ปุ่นมากขึ้นในประเทศไทยในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ซึ่งในประเทศไทยมักใช้มายองเนสในการทำเมนูต่างๆ เช่นน้ำสลัด ราดพิซซ่า ซูชิ โตเกียว เครป เพื่อเพิ่มความอร่อยให้กับเมนูโปรด มายองเนสในประเทศไทยมีหลากหลายรูปแบบ เช่น สวีทมายองเนส เพียวมายองเนส มายองเนสรสชีส และอื่นๆ อีกมากมาย

Strongbakery